https://wikisofia.cz/w/index.php?title=Ovoce_a_zelenina&feed=atom&action=historyOvoce a zelenina - Historie editací2024-03-28T14:10:06ZHistorie editací této stránkyMediaWiki 1.33.0https://wikisofia.cz/w/index.php?title=Ovoce_a_zelenina&diff=17057&oldid=prevVera.Okenkova v 9. 2. 2015, 10:412015-02-09T10:41:12Z<p></p>
<a href="https://wikisofia.cz/w/index.php?title=Ovoce_a_zelenina&diff=17057&oldid=17054">Ukázat změny</a>Vera.Okenkovahttps://wikisofia.cz/w/index.php?title=Ovoce_a_zelenina&diff=17054&oldid=prevVera.Okenkova: Založena nová stránka s textem „== Zelenina a brambory == Zelenina hrála v jídelníčku našich předků nezastupitelnou roli, avšak její rozmanitost nebyla samozřejmě tak veliká …“2015-02-09T09:52:55Z<p>Založena nová stránka s textem „== Zelenina a brambory == Zelenina hrála v jídelníčku našich předků nezastupitelnou roli, avšak její rozmanitost nebyla samozřejmě tak veliká …“</p>
<p><b>Nová stránka</b></p><div>== Zelenina a brambory == <br />
Zelenina hrála v jídelníčku našich předků nezastupitelnou roli, avšak její rozmanitost nebyla samozřejmě tak veliká jako dnes. Zároveň se míra její konzumace lišila podle ročního období. <br />
<br />
Zelenina byla nejčastěji upravována vařením, vyvařená tekutina se pak většinou neslévala, ale dále se v ní zasmažovala. Některé druhy zeleniny, např. zelí, se často i dusilo. V úpravě zeleniny nebyly velké regionální rozdíly, ty panovaly spíše mezi jednotlivými sociálními vrstvami, ti bohatší samozřejmě používaly více sádla, chudí ho pak často nahrazovali pouze lojem. Zelenina se konzumovala samozřejmě i syrová. <br />
<br />
=== Zelí ===<br />
Nejoblíbenější zeleninou bylo v předchozích staletích bezesporu zelí. Jeho využití je všestranné a již naši předci přišli na řadu metod, jak ho skladovat či konzervovat na méně hojné období. Navíc je zelí i velký zdrojem vitamínu C, jehož nedostatkem většina trpěla většina populace a způsoboval tak i řadu onemocnění (např. kurděje). <br />
<br />
V lidové kuchyni mělo tak zelí nezastupitelné místo. Využíváno bylo zelí červené i bílé v mnoha různých úpravách, které měly i řadu regionálních variant. <br />
<br />
Zelí je jako rostlina nenáročné, levné a skladné, vydrží dlouho, dá se tedy konzumovat po celý rok. Oblíbené bylo i v antice, dobře o něm mluvil např. i Cato. Prospěšnost konzumace zelí byla chválena i v renesanci- Matioli o něm hovoří jako o léku. Ve zkvašené podobě bylo povinnou výbavou zaoceánských lodí a vojenských pevností. <br />
<br />
Zásadní úlohu mělo v postním jídelníčku, to bylo konzumováno třeba i třikrát denně. <br />
<br />
Základní konzervační metodou bylo kvašení, tedy přírodní proces. U nás se takto konzervovaly pouze okurky a zelí, ale lze i jablka, houby, papriky či olivy. To všechno se takto konzervovalo hlavně na jihu a východě Evropy. Jedná se o velmi levnou záležitost. Zelí se musí nasolit, případně se tam přidá něco na vylepšení - regionální rozdíly, někde se např. přidávalo nakyslé jablko. Zelí se takto naložilo do speciálních sudů, uložilo v chladu a nechalo se pracovat. <br />
<br />
=== Mrkev ===<br />
Další oblíbenou zeleninou byla kořenová a to především mrkev. Její pěstování není náročné, obstojí i v drsnějším podnebí ve vyšších polohách a lze ji snadno skladovat. Zároveň měla v jídelníčku našich předků všestranné využití. Lze jí doplňovat pokrmy masité, ale často vystupovala i samostatně. Její nasládlá chuť navíc umožňuje její využití i při přípravě sladkých pokrmů, často totiž nahrazovala cukr, respektive ještě před jeho rozšířením se používala strouhaná mrkev jako sladidlo. Dále se z mrkve vyráběl i sirup či kořalka. <br />
<br />
=== Kořenová zelenina ===<br />
Vedle mrkve se pak sice v menším množství ale přesto obvykle objevovala i petržel (někde zvaná petruška), z ní bylo možné spotřebovat jak hlízu, tak i nať. Podle dobových záznamů však slouží spíše jako přídavek či dochucovadlo, nefiguruje tedy jako hlavní surovina. <br />
<br />
Podobně lze mluvit i o celeru, z něhož naši předci (a ostatně i my podnes) také využily hlízy i nať, ale opět se jednalo pouze o doplněk při přípravě různých pokrmů. <br />
<br />
Neopomenout musíme i cibuli, která sice též sloužila primárně jako dochucovadlo. Ale vzhledem k její nenáročnosti a snadnému pěstování se stala i výhodným obchodním artiklem a tím došla i masovějšímu rozšíření. Podobnou úlohu měl v lidové kuchyni i česnek, toho se však dle dobových pramenů nespotřebovalo velké množství. <br />
<br />
=== Řepa ===<br />
Před masovým rozšířením brambor se v našich zemích masivně konzumovaly různé druhy řepy - červená, tuřín (někdy nazývaný jedlá řepa) a vodnice. Řepy byly konzumovány již od starověku, už od té doby byly běžnou součástí jídelníčku. Některé její druhy se i udily, jiné se skladovaly ve sklepích. <br />
<br />
V pokrmech figurovaly běžně jako příloha. Obsahují hodně škrobu. Tuřín a vodnice se i nakládaly- sušily se, pak se strouhaly a nakládaly na kyselo. Vařená řepa se konzumovala především k masům. Někdy se hlízy i pekly. V době nouze se strouhanou řepou nastavovala mouka na pečení chleba. <br />
<br />
=== Ostatní zelenina ===<br />
V teplejších krajích se pěstovaly i okurky či hlávkový salát, tato zelenina se konzumovala i syrová. Salát nejčastěji s prostou zálivkou, bohatší i se zkyslou smetanou. I okurky se zvláště v teplejších krajích jedly i syrové, jinak byla všeobecně rozšířena jejich konzervace kvašením. <br />
<br />
=== Brambory ===<br />
Brambory jsou poměrně mladou záležitostí v jídelníčku Evropanů. Většího rozšíření se jim dostalo až v 18. století, ačkoli byly známy již o dvě století dříve. Do té doby jejich místo zaujímaly různé druhy řepy, jak jsme se o nich zmiňovali výše.<br />
V Evropě se brambory pěstují již 400- 450 let, avšak u nás se prosadily až v poslední třetině 18. století. Říkalo se jim zemčata, zemáky či bandory. Avšak poté, co opadla nedůvěra vůči jejich konzumaci a lidé zjistili jejich velkou užitečnost a rozmanitost využití i zpracování, tak se jejich pěstování masově rozšířilo. <br />
<br />
Do Evropy se dostaly dvěma cestami, jednak přes Španělsko v 1. polovině 16. století a pak přes Anglii na konci tohoto století. Zpočátku vnímány jako exotická rostlina, která krásně kvetla, a nikoho ani nenapadlo ji jíst. Pěstovaly se v botanických zahradách, navíc je celá rostlina jedovatá kromě hlíz. Neznalost využití brambor v jídelníčku lze ilustrovat i na příkladu experimentu, který provedli na francouzském královském dvoře v roce 1618, brambory zde podávali jako dezert a nikoho příliš nezaujal. <br />
<br />
Pak ale přišla 30- letá válka, která po sobě zanechala nesmazatelné stopy ve velké části Evropy. Po ní následovaly hladomory, které zdecimovaly již tak zbídačené obyvatelstvo. V některých zemích se tak přistupuje ke konzumaci brambor jako náhražkové plodině. Postupně se odtažitost vůči bramborám zmírňuje i v ostatních částech našeho kontinentu. U nás k jejich většímu rozšíření přispěla 7-letá válka, ta přinesla velký hladomor. Poddaní byli donuceni vrchností k pěstování brambor, už se vědělo, že jsou nenáročné a mají velké výnosy. Dokonce byly vydávané různé dekrety. Údajně je také jedli pruští vojáci a podle jejich vzoru je pak začali konzumovat i zdejší lidé. Prostý člověk totiž brambory znal, ale pěstoval je pro dobytek. <br />
Brambory pak zachránily životy i v dalších hladomorech v málo úrodných letech. Postupně se tak staly základem jídelníčku všech vrstev. <br />
<br />
== Ovoce ==<br />
Tradice zeleninových stromů a zeleninových zahrad je ve střední Evropě velmi široká a zakořeněná. Odrazy nalezneme i ve folklóru. Nejčastěji se pěstovaly jabloně, hrušně a švestky. Doklady o pěstování ovocných, avšak ne ještě šlechtěných, stromů máme již z neolitu. Od jihu se pak během staletí šíří šlechtění stromů. Významný rozvoj se datuje do dob Karla IV., kdy se šlechtění věnovala řada klášterů. Z jeho popudu pak šlechtí stromy i šlechtici. U nás máme doklady o množství sadů již z 9. a 10. století. Ke stromům panovala obecná úcta. <br />
<br />
Dub byl hluboko do renesance považován za ovocný strom. Ovoce se konzumovalo pravděpodobně více a ve všech sociálních vrstvách více než dnes. Balbín dokonce hovořil o tom, že bylo v českých zemích pěstováno tolik ovocných stromů, že nebylo třeba nic dovážet. <br />
<br />
V 16. století se šlechtění věnuje řada šlechtických rodů, např. Rožmberkové (Jošt z Rožmberka napsal dokonce spis O pěstování rozkošných zahrad, tato publikace byla natolik oblíbená, že se dočkala několika vydání). I Rudolf II. se zasloužil o rozvoj ovocnářství, připisuje se mu např. rozšíření míšenského jablíčka u nás. Z Čech se v této době ovoce i vyváží. <br />
<br />
Mnoho dokladů našel i Zikmund Winter. Ačkoli tehdejší medicína ovoce až tolik neopěvuje. Např. doktor Kopp nedoporučuje přílišnou konzumaci ovoce, ale dokonce ani zelí. <br />
<br />
Vrchol rozvoje ovocnářství se datuje do doby vlády Marie Terezie a Josefa II., ti vydávali i nařízení o vysazování ovocných stromů. <br />
<br />
Nejčastějším způsobem konzervace ovoce bylo sušení - křížalami bylo nazýváno všechno sušené ovoce. To bylo běžnou součástí jídelníčku, nejčastěji bylo základní surovinou pro kaše (bílá- hrušková, černá- švestková, žlutá- jablečná), někdy se jim říkalo varmuže. Měšťanská a aristokratický kuchyně je ještě doslazovala. K takovýmto kaším se nejčastěji zakusoval chléb nebo brambory. Vaření těchto kaší se zachovalo nejdéle v Podkrkonoší, hluboko do 20. století. <br />
Z ovoce se dále připravovaly polévky. Ty se ještě zahušťovaly moukou, bramborami nebo se do nich přidávalo mléko. V zimě se vařily teplé ze sušeného ovoce, v létě studené z čerstvého. <br />
<br />
Sušené ovoce bylo i součástí rituálních pokrmů. Důležité bylo i pro přástky- poslinek (přadleny musely něco žvýkat, aby mohly slinit splétanou nit).<br />
<br />
Další úpravou bylo vaření povidel. Ta nemusela být jen dnes nejčastější švestková, ale vařila se i hrušková či jablečná. Neslazené ovoce se rozvařilo, konzervovalo se tím, že se to převařilo. Vaření povidel (nazývané lízačka) bylo zároveň i důležitou společenskou událostí. Vařilo se totiž v obecním kotli, který měl dvojité dno (na klesající pecky). Muselo se tím neustále míchat, což bylo záležitostí mladých lidí, kteří tak měli příležitost k seznámení. Nejčastěji se povidla vařila v září. Povidla sloužila i jako sladidlo. <br />
<br />
Ovoce bylo zároveň samozřejmě konzumováno i syrové. Někdy se stávalo i dárkem pro blízké, jak o tom svědčí mnohé folklórní skladby.<br />
<br />
O drobném zahradním i lesním ovoci a jeho využití v jídelníčku lidových vrstev se hovoří v kapitole o sběračství. <br />
<br />
== Zdroje==<br />
=== Zdroj ===<br />
ŠTĚPÁNOVÁ, Irena. ''Lidová strava v kulturněhistorickém kontextu''. Přednášky Ústavu etnologie FF UK, LS 2011/2012<br />
<br />
=== Doporučená literatura a další zdroje ===<br />
* ''Antropology of Food and Habits'', Paris 1975<br />
* ''Food in Perspective'', Edinburg 1981<br />
* ''European Food History'', New York 1992<br />
* Beranová M., ''Chléb a sýr u českých Slovanů''. Archeologické rozhledy 1990, r.42, s. 398-401<br />
* Beranová M., ''Jídlo a pití za Rudolfa II''., Praha 1997<br />
* Douglas M., ''Complexité culturelle: cuisin et société.'' Paris, Sociétés, 1988, č. 19<br />
* Stoličná R., ''Jedlá a nápoje našich predkov'', Bratislava 1991<br />
* Štěpánová, Irena. ''Lidová strava v kulturněhistorickém kontextu''. Přednášky Ústavu etnologie FF UK, LS 2011/2012<br />
* Úlehlová-Tilschová M., ''Česká strava lidová'', Praha 2011<br />
<br />
[[Kategorie:Etnologie]]</div>Vera.Okenkova