Strava a sběračství

Sběračství mívalo v historii stravování na celém světě svou nezastupitelnou roli, avšak s postupem doby, vlivem industrializace a narůstající profesní specializace se měnilo složení stravy a i způsoby jejího získávání. Proto se i sběračství časem stalo pouze okrajovou záležitostí. My se však budeme zabývat dobou, v níž bylo sběračství nesmírně důležité.

Plody a semena

Mattioliho herbář, buk lesní

Lískové oříšky

Sběr plodů a semen býval (a je) pouze sezónní záležitostí. U nás v českých zemích byla v určité době krajina doslova zamořena lískou, představovala jednu z nejběžnějších vegetací, teprve později byla zatlačována. Dle jedné přemyslovské pověsti byl z lískového dřeva údajně vytvořen i nástroj, nazývaný otka, ten sloužil k čištění radlice pluhu. Lískové oříšky ze Stadic byly též údajně jednou formou dávek, kterou místní odváděli za dob Karla IV.

Lískové oříšky byly používány pro mnohé účely. Byl z nich lisován vysoce kvalitní olej, potřebný především pro postní období, kdy nahrazoval živočišné tuky. Lískové ořechy se pak přidávaly i do mikulášské nadílky a bývaly i součástí štědrovečerní večeře. Symbolizovaly lásku a plodnost, proto je lidé dávaly jako dárky svým milým.

Žaludy

Symbolem lásky byly i žaludy. Hoch mohl vyjádřit svou lásku k dívce i tak, že po ní žaludem hodil. A ona už věděla, co to znamená. Žaludy však byly dlouho i lidskou potravou, podobně jako bukvice. Dub byl uctíván už Kelty a starými Slovany, i proto se žaludy sbíraly na celé severní polokouli.

Úprava žaludů, než byly poživatelné, trvala poměrně dlouho, bylo třeba je nejdříve upražit, poté oloupat, semlít a nakonec roztlouct. Takto vzniklá surovina se pak mohla dále využívat v kuchyni, např. se přidávala do mouky, ale nebylo to nic chutného, využívalo se to především v dobách nouze. Z hlediska nutričního obsahují bílkoviny a škrob, proto mohou fungovat i jako doplněk stravy. Byly využívány i v lidovém léčitelství, mají totiž stavící účinek.

V raném 18. století, když se začala pít káva ve šlechtických kruzích, tak se v lidovém prostředí jako levnější varianta této velice drahé pochutiny používali právě žaludy - této „kávě“ se pak říkalo „žaludovka“.

Bukvice

Bukvice byly pro lidovou stravu ještě důležitější než žaludy, obsahují totiž velké množství tuku (40-50 %). Vyráběl se z nich proto olej, lisoval se za studena, tudíž byly jeho vlastnosti téměř srovnatelné s dnes oblíbeným olivovým olejem. V lidové kultuře neexistují zbytky, proto se při výrobě bukvicového oleje spotřebovaly i výtlačky. Vzhledem k tomu, že byly nasládlé, dávaly se dětem jako mlsky nebo se přidávaly do potravy domácím zvířatům. Tradice lisování oleje z bukvic se naposledy obnovila za 1. světové války, jako náhražkové řešení.

Bukvice se však v tradiční společnosti jedli i syrové a to především o přástkách. Prodávaly se také na trzích jako mlsky pro děti, jsou samy o sobě sladké. Věřilo se, že mají i léčivé účinky, ale obsahují i některé jedovaté látky, které však nepřechází do oleje.

Vodní ořech

Vodní ořech je vodní rostlina vyskytující se v celé Evropě i Asii. Má mnoho lidových názvů, někdy se jí říká kaštan či jezuitský kaštan, jindy kotvice. Vytváří lesklé, hnědě, trojúhelníkové plody s ostrými háčky. Obsahuje značné množství škrobu. Zpracovával se sušením a mletím. Jeho chuť je podobná jedlým kaštanům. Jako součást jídelníčku bychom jej nalezli hlavně v jižní Evropě, v Číně a v Indii, u nás byl hojně konzumován v době bronzové.

Avšak i později se výjimečně objevuje jako náhražková či okrajová plodina. V 16. století popisuje vodní ořech Mattioli ve svém herbáři. Mlela se z něj mouka, která se přidávala do mouky chlebové. Totéž pak nacházíme v Presslově rostlináři z roku 1844. Pražené vodní ořechy se pak vzácně objevovaly po celé 19. století.

Jahody

Jahody byly v tradiční společnosti hlavně doménou dětského jídelníčku. Ty je konzumovaly rovnou v syrovém stavu. Doklady můžeme objevit i ve folklóru. Jedli se samotné s chlebem nebo s mlékem. Jahody se tepelně většinou neupravovaly, naopak sloužily jako základ studených omáček. Tyto omáčky se nesladily, cukr byl exkluzivním zbožím, které se od středověku prodávalo dokonce v lékárnách, protože byl považován za léčivý. Renesanční kuchyně cukr užívá jako lék pro ochlazení nemocných horečkou. Navíc byl samozřejmě jako dovozové zboží (šlo o třtinový cukr) velice drahý. V této době se tak v lidovém prostředí sladilo pouze sušenou strouhanou mrkví, medem nebo i švestkovými povidly. Ale měšťanská kuchyně ovocné omáčky sladila.

Borůvky

Borůvky se hojně sbíraly především v podhorských oblastech, kde tvořily i drobný přivýdělek. Stejně jako jahody se i borůvky konzumovaly přímo zasyrova. Ale také byly základem pro sirupy, vařilo se z nich domácí víno a ojediněle se z nich vařila i povidla. Sušené se pak používaly také při střevních potížích, mají totiž stavící účinek. Čerstvé borůvky se používaly jako náplň do pečiva, omáčkou z nich se polévaly kynuté knedlíky, této omáčce se říkalo žahour. Mimo kuchyni se využívaly i v textilnictví na barvení.

Brusinky

Sběr brusinek je spjat spíše s drsnějšími klimatickými podmínkami. Nelze je konzumovat čerstvé, je nutné je nejprve tepelně upravit, nejčastěji se z nich vařil kompot. Přidávaly se i do studených omáček a polévek.

Maliny

Maliny se pěstovaly na zahradách, ale sbíraly se i ty lesní, které jsou drobnější. Představovaly i významný zdroj obživy, prodávaly se i na nejrůznějších trzích. Maliny se upravovaly na nejrůznější způsoby, vařila se z nich šťáva, povidla i marmeláda. Používaly se i jako náplň do sladkého pečiva. Ale samozřejmě se jedly i přímo zasyrova. Aristokratická a měšťanská kuchyně je přidávala i do omáček na maso.

Ostružiny

Ostružin je známo více druhů. Stejně jako maliny je lidé pěstovali na zahradách, ale zároveň i sbíraly jejich lesní odrůdy. Ostružiny mají tu výhodu, že dozrávají postupně, proto se jejich úroda snáze zpracuje. Z ostružin se vařila povidla, oblíbené bylo i ostružinové víno. Stejně jako většina výše zmíněného ovoce se i ostružiny prodávaly na trhu a představovaly tak sezónní přivýdělek.

Černý bez

Černému bezu se někdy lidově říkalo kozička. Jsou s ním spjaté mnohé pověrečné představy a lidová magie. Věřilo se, že v něm žijí ochranní duchové domácností, proto byly bezy zasazovány těsně ke stavení. Zároveň byl černý bez považován za léčivou bylinu (dodnes je používán ve farmacii), věřilo se, že pomáhá v 99 nemocech. Na celé rostlině bylo léčivé údajně všechno - květy, které se sušily, zralé bobule, lýko a kůra, dokonce i dřeň a dřevo. Černý bez se používal i k magickým účelům. Černý bez se pro své léčebné účinky využívá i dnes při domácím léčení, zejména v podobě šťáv, likérů, tinktury a nejčastěji se sním setkáme v podobě bezového čaje nebo bezinkového sirupu.

Ze zralých bezinek se vařil tzv. dryák. Dále se z něj vařila povidla či kaše, do níž se přidával tvaroh. Na Slovensku (ale znám byl i v Čechách) se z bezinek připravoval prývarok - omáčka na kynuté knedlíky. Černý bez se vedle kuchyně využíval i na barvení textilií.

Červené bezinky

Červené bezinky obsahují velké množství tuku, kvůli němuž byly odedávna sbírány. Starším postupem bylo vyvařování tuku, což bylo ale méně šetrné pro zachování všech důležitých a zdraví prospěšných látek než lisování za studena.

Jeřabiny

Jeřabiny jsou trpkými plody, které v tradiční společnosti v našich zeměpisných podmínkách téměř nefigurují, pouze na Valašsku se z nich dělala pálenka. Jižní Slované je pak nechávali přemrznout a teprve poté je konzumovali.

Angrešt

Angrešt má pouze okrajový význam, jeho užití v kuchyni není příliš široké. Nejčastěji se konzumoval přímo bez tepelné úpravy, ale někdy v lidové stravě figuroval v kombinaci s masem.

Trnky

Trnky byly ve větším měřítku sbírány hlavně v dobách nějakého nedostatku, jako náhražková plodina. Trnky se musí nechat přejít mrazem, aby bylo možné je konzumovat. Trnky mají navíc léčivé účinky, pro tyto potřeby se suší. Dále z nich lze připravovat domácí víno.

Šípky

Šípky jsou vynikajícím zdrojem vitamínu C a A. Má všestranné využití v kuchyni, v tradiční společnosti se z nich vařila povidla, polévky, kompoty, omáčky a víno. Dále se vařila i tzv. šípečná kaše.

Šípky se v lidovém léčitelství někdy používaly na oční choroby. Jejich sběrem si venkované přivydělávali, prodávali je na trzích. Šípková jadérka se dokonce pražila a dělala se z nich jakási kávová náhražka, ale nebylo to moc chutné, proto se od toho brzy ustoupilo.

Sběr sladké mízy stromů

Jarní míza stromů byla také předmětem sběru. Nejčastějšími stromy, jejichž sladká míza se sbírala, byly javor a bříza. Na jaře (počátkem května) se nařízl kmen a míza se nechávala odkapávat do nádoby. Tato tekutina se mohla rovnou pít - říkalo se jí jednoduše (březová) voda nebo se nechala zkvasit a vznikl tak oblíbený alkoholický nápoj. Dokonce se u nás experimentovalo s vysazováním amerického javoru, ale moc se to neujalo. Míza obsahuje fruktózu, vitamíny a enzymy. Může mít i léčivé účinky, psal o tom i Mattioli, Krolmus (přívrženec mytologické školy a amatérský archeolog) a také Zíbrt. Podle lidového podání mohla mít březová voda divotvorné účinky, podporovala plodnost a zdraví.

Za Marie Terezie a Josefa II. se objevovaly pokusy jarní mízu nějak průmyslově využít, vařit z ní cukr, avšak ukázalo se to marné, drahé a málo efektivní. Tyto snahy vrcholily v době napoleonských válek, kdy byla na dovozové zboží uvalena různá vysoká cla a tak se sem cukr mnohdy ani nedostal.

Houby

Houby byly vždy velmi oblíbeným předmětem sbírání pro svou snadnou dostupnost a všestranné využití. V Evropě je sbírají hlavně Slované a románské národy, před rokem 1989 se dokonce jezdilo do NDR na houby.

Zmínky o houbách najdeme už v prvních tištěných kuchařkách od dob renesance. Avšak renesanční medicína houby zásadně odmítala. Mattioli v herbáři vypočítává 10 druhů hub, ale velmi se mu to nelíbí, jako botanik si neví rady, kam je zařadit. Johannes Kopp, lékař Ferdinanda I., ve svém Regimentu zdraví je neobyčejně zaujat proti houbám, říká, že jsou škodlivé. Tvrdí, že aby se jejich škodlivé účinky zmenšily, je dobré je smíchat s křenem, česnekem a hruškami. Houby jsou nestravitelné, fungují tedy spíše jako chuťová přísada.

V lidové kuchyni houby figurují v mnoha úpravách. Klasická štědrovečerní večeře se bez nich neobejde - na Valašsku je to polévka ščedračka, na Slovácku lokšová (nudlová) polévka a v Podkrkonoší je to hubník.

Jednou z nejjednodušších úprav hub je jejich opékání nad ohněm, klasická zábava pastevců, někdy v kombinaci se slaninou. To je velmi oblíbené od nás až po Kavkaz. Houby se běžně suší, ty pak byly běžně součástí povinných poddanských dávek. Houby mají velmi rozmanité názvosloví. Těm, které jsou jedovaté, se říká pouze prašivky, jedlé houby mají ale velmi regionálně rozrůzněné názvosloví. Houbám byla dokonce přisuzována magická moc, v kombinaci s luštěninami a jáhly.

Byliny a kořínky

U bylin a kořínků byl předpokládán léčebný účinek. Bedrník měl fungovat proti moru, jitrocel byl považován za všelék a rozrazil rezekvítek (lidově bouřka, veronika) měl léčit močové kameny, čistit krev a bojovat proti vysokému cholesterolu.

Bylinky se, aby měly ty správné účinky, musely trhat v určitou dobu, nejčastěji kolem 24. 6. na sv. Jána, kdy je vrchol vegetace. Za nejúčinnější byly považovány ty bylinky, které byly trhané o svatojánské noci, z 23. na 24. 6. Řada bylin byla používána k léčení dobytka.

Z bylinek se nejčastěji vaří čaj, ať už z jednotlivých bylin nebo z jejich směsi - lípa, černý bez, jahody, ostružiny. Mnoho bylin se používá i jako koření - jalovec, puškvorec, šalvěj, mateřídouška, černobýl. I ve starší měšťanské kuchyni jsou bylinky běžnou ingrediencí.

Některé bylinky se přidávaly i do svátečních pokrmů, kde měly často i magický význam. Mladé zelené bylinky jsou součástí velikonočních jídel - zelená symbolizuje život, novou vegetaci. Mladé zelené bylinky obsahují i mnoho vitamínů. Mladým výhonkům se někdy říká špargly - řeřicha, šťovík, lebeda. Na Letnice se v jižních Čechách jedli kosmatice, smažení bylo vždy sváteční úpravou.

Jako koření fungovala i některá semena - např. divoký kmín, planý česnek (ačkoli ten byl někdy považován za plevel). Podzemní hlízy a kořínky jsou velmi nutričně cenné a toho si byli vědomi i naši předci - např. hrachor, bulvička. Všechno toto se zapomíná v době relativního blahobytu, ale v době nedostatku se k nim lidé zase vrací.

Zdroje

Zdroj

ŠTĚPÁNOVÁ, Irena. Lidová strava v kulturněhistorickém kontextu. Přednášky Ústavu etnologie FF UK, LS 2011/2012

Doporučená literatura a další zdroje

• Antropology of Food and Habits, Paris 1975
• Food in Perspective, Edinburg 1981
• European Food History, New York 1992
• Beranová M., Chléb a sýr u českých Slovanů. Archeologické rozhledy 1990, r.42, s. 398-401
• Beranová M., Jídlo a pití za Rudolfa II., Praha 1997
• Douglas M., Complexité culturelle: cuisin et société. Paris, Sociétés, 1988, č. 19
• Stoličná R., Jedlá a nápoje našich predkov, Bratislava 1991
• Štěpánová, Irena. Lidová strava v kulturněhistorickém kontextu. Přednášky Ústavu etnologie FF UK, LS 2011/2012
• Úlehlová-Tilschová M., Česká strava lidová, Praha 2011