Nápoje

Víno

Víno není u nás domácí středoevropskou záležitostí. Víno je po staletí symbolem, již od antiky, váže se k ní i mytologie. Řecká vína byla proslulá a velmi silná, proto není divu, že celá antická kultura byla zvyklá vína ředit, většinou v poměru 3:2 (voda: víno). Jen bohům byla dělána úlitba bohům neředěným vínem. Ale napít se neředěného vína bylo považováno za velký hřích (existovala báje o řeckém králi Kleoménésovi, který se napil neředěného vína a špatně dopadl). Antická kultura je považována za kulturu pití vína. Nejlepší vína dávají údajně ostrovy v Egejském moři.

Zvyk připíjení vína vznikl pravděpodobně v Athénách. Tuto kulturu přebral Řím, římská vína byla sladší a kořeněnější. Nejoblíbenější byla Tarentská vína. Římané také vína ředili, většinou obyčejnou vodou, ale často i slazenou či mořskou vodou.

Křesťanství mělo od počátku také blízký vztah k vínu. Víno bylo pro křesťanství symbolem, kam se rozšířilo křesťanství, tam přišlo o víno i jeho pěstování. Šlechtěním vinné révy se zabývaly i kláštery. Křesťanství bylo a je ve srovnání s jinými velkými náboženstvími velice tolerantní vůči alkoholu. Katolictví ho povolovalo dokonce i v době postní. Svatá Ludmila se údajně hodně zasloužila o rozvoj pěstování vína v Polabí, ale doklady máme již z 6. století. Mnoho církevních autorit se o něm zmiňovalo kladně, např. sv. Augustin. Od počátku 12. století se konstituovaly i známé evropské značky (vína bílá- rýnská, bílá, červená o růžová- francouzská). V roce 1367 papež Urban V. chtěl přemístit papežskou stolici zpátky do Říma, ale většina kardinálů to odmítla, Petrarca to komentoval tak, že se jim nechce od vína francouzského ke svěcené vodě v Římě. Mniši vynalezli i víno šampaňské (v 17. století v klášteře ve Villiers.

Vinný hrozen se jako ornament dostal i do lidového prostředí, kde velice zdomácněl a rozšířil se.

Destiláty

Mužské řeholní řády ovládli i výrobu destilátů, arabské kultury to znaly již několik staletí, ale oni to dovedli k dokonalosti. Tento proces byl založen na tom, že alkohol má jiný bod varu než voda. I Michel de Fontaine se zmiňuje o destilování v řeholních řádech.

Koncem středověku se tvrdý alkohol začal pít i mimo kláštery. Zpočátku se považoval za všelék (ovšem to je stejné jako se vším, co je nové a nepříliš snadno dostupné). Slovo alkohol pochází z arabského alkehol a znamená ušlechtilý, avšak Korán alkohol zakazuje. Arabové ho tak po přijetí islámu užívaly výhradně jako lék.

Tvrdý alkohol uměli vyrobit i staří Egypťané, Římané a Řekové, ale jen kvašením, neznali ještě destilační přístroj. První destiláty, nazývané aquae vitae, se původně prodávaly v lékárně jako životabudič a dále jako dezinfekce ran. Dále byl využíván jako narkóza při chirurgických operacích. Počátkem 18. století Friedrich Hoffmann vyrobil kapky, později nazývané hoffmannovy, staly se univerzálním lékem, hodně na tom zbohatl.

Od 15. století bylo zvykem pálenku sladit, medem později i cukrem, tak ale vznikalo tzv. „babské“ pití. Ženský alkoholismus byl nezanedbatelný ve všech vrstvách, do kouta se např. nosila rosolka.

Od 16. století vznikaly u nás cechy vinopalníků, šlo o normální světskou činnost. Nápoje byly rozděleny na ušlechtilé a méně ušlechtilé, ty byly vyráběny třeba ze zkyslého vína nebo zkaženého piva. Nejčastěji se pálila žitná a slivovice, její výroba se zasloužila o to, že se přestaly od nás vyvážet sušené švestky. Borovičkou se léčila třeba cholera.

Pivo

Pivo bylo také známo také již od starověku- Mezopotámie (ječné), Egypt, znala ho i antika, ale moc si v něm nelibovala. Avšak Řekové si ho tolik neošklivili, Hyppokrates o tom napsal celý spis. Zato Římané pivo považovali za barbarský nápoj- hodně ho vařili Keltové.

Základem těchto starých piv byl ječný slad, k němuž se přidávala řada přísad. Germáni přišli na to, že skvělý pro výrobu piva je chmel. U nás se zpočátku vařilo také v klášterech, lidovým nápojem byla medovina. Z ječmene se vyrábělo červené, z pšenice nebo ovsa bílé. Od 13. a 14. století se pivo vařilo i ve městech, postupně tak bylo udělováno tzv. právo várečné. V polovině 16. století již bylo právo várečné přesně kodifikované.

Středověké pivo mělo vyšší obsah alkoholu a různé příchutě, navíc bylo i kořeněné. Od novověku začali šlechtici podnikat ve vaření piva, ale potřebovali odbytiště. Jednou z povinných poddanských dávek tak bylo odebírání vrchnostenského piva, pivo tak postupně vytlačuje medovinu. Kvalita piva se dokonce úředně zkoušela, lavice se polila pivem a pánové v koženkách si na ni sedli a po určité době na povel všichni vstali, počítalo se, jak dlouho lavice zůstane přilepená na nich a podle toho se posuzovala kvalita. Těmto „komisařům kvality“ se říkalo lízníci. V době Rudolfa II. už bylo nejoblíbenějším nápojem. Slad byl velmi často z pšenice- pak bylo pivo bílé a z ječmene tmavé, to bylo staré (více uleželé).

Od renesance se objevují spisy o pivu, např. Daniel Sedlčanský napsal stať O rozmlouvání zemana s pánem o pivovarnictví, dále třeba Tadeáš Hájek z Hájku dokonce v knize z roku 1585 popsal technologii výroby piva. I oficiální medicína se stavěla ke konzumaci piva kladně, Ferdinand Kopp považoval české pivo za blahoslavené, jen k bílému měl výhrady kvůli jeho nadýmavým účinkům. Pivo se začalo brzy i vyvážet. V Plzni byl pivovar založen už v 16. století, ale více se prosadil až v 19. století.

Káva

Písemné záznamy dokládají pěstování kávy již v 9. století v Persii. Káva postupně dobývá celý arabský svět- káva je považována za víno islámu. První zmínka o kávě v Evropě je z roku 1584, hovořil o ní německý botanik Klusius, který dostal darem kávová zrna a zkoumal je.

První evropská kavárna byla otevřena v Benátkách v roce 1647, o 100 let později bylo otevřeno Cafe Greco v Římě. Brzy se začala pít káva i v Anglii, první kavárna zde byla otevřena v Oxfordu, vedl jí Syřan. Kavárny a konzumace kávy obecně se brzy rozšířila a byla velice oblíbená. Scházeli se zde muži, šlo o společenská a politická setkání. Karel II. v roce 1675 nechává všechny kavárny úředně zavřít jako semeniště revoluce. Ve Francii se kavárny rozšířily až v 18. století, ale to došlo k explozi, byly totiž důležité pro revoluci. V rakouské monarchii byla první kavárna otevřena v roce 1683 ve Vídni. Do poloviny 19. století zde fungovalo více než 100 kaváren. Roku 1700 byla první kavárna otevřena i v Praze, vedl ji člověk z Damašku (Georg Hatalás - Jiří Dlodatus), chodil tu v turbanu a v hedvábných kalhotách a prodával tu nejprve na ulici, ale rychle se zmohl, otevřel si kavárnu v Domě u zlatého hada (u Klementina). Záhy se v Praze objevují další kavárny- kafírny. Ale u nás káva byla považována za ženský nápoj, na rozdíl od zbytku Evropy, nekuly se zde pikle o politice. Londýnské ženy byly proti kávě vysazené, protože jim odváděla muže z domu.

Zpočátku považována za lék, to vydrželo dlouho, avšak druhý extrém zas tvrdil, že kdo jí pije, kope si hrob. Kofein byl objeven až roku 1820.

Obliba kávy přichází od společenských elit do nižších vrstev. Od poloviny 19. století se káva masově šíří po venkově (samozřejmě častěji náhražky - žaludy, žito- kávoviny). Přelomem bylo, když byla káva přijata jako hlavní součást snídaně. To vyvolalo změnu v jídelníčku, k horšímu, do té doby lidé snídali polévku, avšak na venkově se pila hlavně bílá káva, ta byla přeci jen o něco výživnější. Snídaně tak ztrácí svůj velký význam. Hlavně v dělnickém prostředí se tak ustálila snídaně složená z černé kávy a chleba.

Pití kávy vyvolalo potřebu po hrnečcích. Na to nebyly venkovské domácnosti vybavené, zpočátku se káva jedla lžící jako polévka z jedné velké nádoby umístěné uprostřed stolu. Brzy se tak rozšiřoval sortiment nádobí. Hrnečky se tak prosazovaly i jako pouťové zboží. Změnilo to tak celou kulturu stolování.

Kakao

Evropa poznává kakao zhruba ve stejné době jako kávu. V jeho vlasti je zapojeno i do mytologie. Boby, v době Cortésova příchodu do Ameriky, měly i hodnotu platidla, kdo měl boby, ten byl bohatý. Španělé s sebou do Evropy přivezli, jak boby, tak i semena, začalo tak pěstování kakaa na evropském kontinentu. Nejprve se experimentovalo s čokoládou, její obliba je počítá až od doby, kdy se obecně začalo sladit, pak se masivně rozšiřuje. Roku 1606 se čokoláda dostává do Itálie,ve Florencii záhy vzniká první čokoládovna.

Druhým způsobem šíření čokolády bylo skrze ženské kláštery, řeholnice experimentovaly v kuchyni a z mnohých se stala centra cukrářství. Za velký rozvoj výroby čokolády vděčíme i panovnickým dvorům, opět ale šlo především o jejich ženské části- např. Marie Terezie, manželka Ludvíka IX. a další.

Ale objevují se i kritici čokolády, ti např. tvrdí, že z ní žena může mít hysterické záchvaty. V Holandsku se naopak čokoládě zpočátku přikládaly léčivé účinky, odtud se čokoláda šířila i do Německa, Švýcarska a dál po Evropě, ale ne všude, např. Prusko bylo proti ní neobyčejně zaujaté. Tabulková čokoláda pak přichází do módy v průběhu 18. a hlavně v 19. století.

Čaj Čajová kultura se rozvinula především v Asii, v Číně byl dokonce objektem bájí a mytologie. Objev čaje je tam připisován polobájnému panovníkovi Šen Nungovi (údajně 2723-2697 př. n. l.), při převařování vody mu do ní měly spadnout lístky čajovníku. I dále je líčen jako kulturní hrdina. Údajně sestavil 1. čínský herbář, objevil pluh, byl propagátorem hygieny,…V jiném podání je objevil čaje jakýsi buddhistický mnich, dodnes pak buddhističtí mniši při modlitbách pijí množství čaje.

Čaj se do širšího povědomí dostává kolem roku 400 n. l. a to právě v Číně. Již v té době se stává všelidovým nápojem. V 10. století je pak již neodmyslitelnou součástí jídelníčku. Původně byl připravován z planých rostlin, postupně se ale kultivují. Nejprve se čajové lístky nechaly povařit, s větším rozšířením se začínají i sušit. Brzy se pak stávají cenným obchodním artiklem, už v 5. století se tak zde daly čajem i platit daně. Na konci 8. století pak byla dokonce zavedena daň z úrody čaje a zakazoval se soukromý prodej. Začaly se zakládat celé čajové plantáže. V 9. století pak byl kodifikován zákon na státní monopol výroby čaje. Ze semen čajovníku se pak mohl lisovat i olej. Ve formě prášku se podával i jako lék. Postupně vznikala i pravidla pro pěstování a sklízení čaje, postupně byly i vydávány nejrůznější příručky. Někdy se pak k čaji přidávaly různé příměsi. Čaj se z Číny začal vyvážet i do Nepálu, Tibetu, i mezi kočovníky, kde čaj mnohdy suploval i nedostatek ovoce a zeleniny.

Příprava čaje je od 14. století (od dynastie Ming) dodnes stejná, v té době byl ustanoven úřad koně a čaje, ten měl dohlížet na to, aby se čaj vyměňoval hlavně za koně.

Zájem o čaj se projevil i v Japonsku, postupně se tu utvářela celý speciální etiketa, rituál a celá čajová kultura.

Až do 19. století však byla Čína největším a téměř monopolním vývozcem čaje, brzy jí však dohnala Indie, to se však stalo na popud Anglie, byl totiž objeven nový druh čajovníku, plantáže jim pak hodně vynášely, vznikla tak velká konkurence Číně, na konci 19. století se Indie stala největším vývozcem čaje na světě.

Čaj se však začal pěstovat i jinde v Asii, např. na Cejlonu. Často se pak plantáže zakládaly v koloniích. Holandská východoindická společnost tak začala konkurovat Anglii.

Čaj se pak do Evropy dostal i po souši, přes Mongolsko do Ruska, také v 17. století. Zde se pak čaj stal také národním národem. Jeho obliba šla od cara po nejnižší vrstvy národa. Čaj se tu navíc upravoval a dodnes upravuje pomocí samovaru, který se stal rychle běžnou součástí ruských domácností.

Čaj platil v Evropě dokonce za mnohem větší luxus než káva, bylo na něj uvaleno více drastických cel, proto se jeho pití šířilo pomalu (kromě zmiňované Anglie a Ruska). Přímo v českých zemích je tomu stejně, sice se dlouho v dějinách vařily čaje bylinkové, ale ten pravý čaj se sem prakticky nedostal. Kultura čajoven se pak u nás rozmáhá až po roce 1989.

Zdroje

Zdroj

ŠTĚPÁNOVÁ, Irena. Lidová strava v kulturněhistorickém kontextu. Přednášky Ústavu etnologie FF UK, LS 2011/2012

Doporučená literatura a další zdroje

• Antropology of Food and Habits, Paris 1975
• Food in Perspective, Edinburg 1981
• European Food History, New York 1992
• Beranová M., Chléb a sýr u českých Slovanů. Archeologické rozhledy 1990, r.42, s. 398-401
• Beranová M., Jídlo a pití za Rudolfa II., Praha 1997
• Douglas M., Complexité culturelle: cuisin et société. Paris, Sociétés, 1988, č. 19
• Stoličná R., Jedlá a nápoje našich predkov, Bratislava 1991
• Štěpánová, Irena. Lidová strava v kulturněhistorickém kontextu. Přednášky Ústavu etnologie FF UK, LS 2011/2012
• Úlehlová-Tilschová M., Česká strava lidová, Praha 2011