Obiloviny a chléb

Pěstování obilnin je podmíněno znalostí zemědělství, které zase vyžaduje usedlého člověka. Říká se, že zemědělství vynalezla žena. Když se nezdařil lov, tak našla alespoň nějaká semínka. Obilniny jsou ve skutečnosti zušlechtěnými trávami, které se tak staly a jsou dodnes základem lidské stravy všude na světě. Zemědělství k sobě váže celou technologii nástrojů spojených s pěstováním obilí i dalších plodin.

Druhy obilovin

Proso

Proso bylo dříve jednou z nejrozšířenějších obilnin. Pěstovaly ho už nejstarší civilizace - Starověký Egypt nebo Mezopotámie. Do Evropy přišlo proso z Asie. Druhá cesta vedla přes Řecko. Z 10. století máme doklady o jeho pěstování a zpracování u starých Slovanů. Ibrahim Ibn Jakub zaznamenal rituál okolo žní, při němž se pozvedala nádoba s prosem a děkovalo se za úrodu.

Dnes je proso už však pouze podřadnou obilovinou. Vyšlechtěno bylo v řadě odrůd. Proso může být zpracováváno řadou způsobů. Jednotlivé odrůdy mají vlastní názvy. Např. bér označuje italské proso, které je někdy označováno také jako vlašský bér. Ten je vynikající pro výrobu jáhlů, jednoho z pilířů stravy ve středověku. Jáhly jsou prosné obilky potlučené v hmoždíři (už zbavené slupek, kterým se říká pluhy nebo pluchy) a prosáté. Ale šlo o dost složitý proces, proto byly jáhly postupně vytlačeny ovsem a později i bramborami. Obvyklou úpravou jáhlů byly kaše, placky nebo polévky (jedná se o euroasijskou záležitost). Jáhly obsahují uhlovodany, bílkoviny a hodně tuku (5%), a právě proto rychle žluknou, je tedy třeba je zakonzervovat.

Proso je teplomilné, rychle dozrává, avšak je třeba vystihnout pravý moment sklizně. Obilky pak mají tendenci vypadávat a dochází tak k velkým ztrátám. Proto není divu, že naši předci od jeho pěstování postupně upouštěli. Prosné obilky se loupaly na speciálních vyhloubených kamenech (jahelky, stupy), pak se prosívaly síty různé hustoty a tak se třídily podle velikosti. Dále se tloukly ve stupách, získaná mouka se pak sušila, aby nežlukla.

Další rozšířenou odrůdou prosa je rosička tmavá, zmiňuje se o ní i Matioli ve svém herbáři (16. století). U nás se pěstovala hlavně v Polabí, dnes je však považována za plevel.

Latinský název pro proso je panium, od něho je odvozen název pro chléb - panis. Z toho se usuzuje, že první chléb (v antice určitě) byl z prosa.

Ječmen

Ječmen je druhou nejstarší obilninou. Ve staré češtině a podobně i v dalších slovanských jazycích se proso nazývalo pražmo, bražmo, brašmo, to může znamenat i také rozmělněné obilí, někdy i název pro pokrm. První výskyt slova v písemné podobě je datován do 10. století.

Ječmen má mnoho způsobů využití. Je nenáročnou a přizpůsobivou rostlinou, pěstoval se už ve Starověkém Egyptě a v Mezopotámii. Již v té době byl potravinářskou surovinou i pro výrobu piva. Oblíbený byl ječmen i v antice a staré Palestině, v Bibli o něm nalezneme řadu zmínek.

Velmi starým a všelidským způsobem konzervace bylo pražení obilek, k tomu byl potřeba jen plochý kámen rozpálený nad ohněm. Takto upravené obilky jsou stravitelnější a chutnější. Ale k setí se musela část obilek ponechat. Zároveň jde o velmi efektivní metodu konzervace, někdy se pražilo hned po sklizni v celých klasech, sláma shořela a zůstaly pouze obilky. Tento způsob úpravy zrna je pravděpodobně nejstarší.

Z ječmene se odedávna vyráběly kroupy. Dokonce se tato činnost natolik specializovala, že existovala samostatná profese krupaře. Krupařství bylo velice rozšířené ve středověku, ale existovalo už v antice. Původně se kroupy vyráběly na ručních kamenných mlýnech. Čerstvé zrno se opařilo, usušilo a prosálo a pak následovalo drcení. Poté se prosilo na sítech (různé hustoty). Krupařství se v lidovém prostředí udrželo minimálně do přelomu 19. a 20. století, nejdéle pak v Pošumaví a na Valašsku. Klasickou úpravou byly kaše a nádivky - např. nastavovaná kaše, kočičí tanec.

Žito a pšenice

Žito a pšenice představují hlavní chleboviny. Avšak vařily se z nich i kaše, což je druhým nejstarší způsob zpracování obilnin (první je pražení). Jedná se o velmi archaický pokrm, vyskytující se především v rituálním menu - štědrovečerní večeře (jakákoli kaše - hrachová, krupičná), svatební hostina (také často krupičná kaše) atd. Když se kašovitá hmota rozprostře na rozpálený kámen, tak vznikne placka. Když se do kaše přidá kvásek, vzniká chléb. Dodnes se žito a pšenice zpracovávají většinou pro pečení chleba, ale i jako krupice nebo destiláty. Obilky obsahují 10% bílkovin, 75% uhlovodanů, lepek a tuk. Díky lepku jsou vhodné pro pečení. Regionálně se názvy pšenice a žito zaměňují (slovenština - žito=pšenice, žitný ostrov; ale zaměňování i na Moravě). Název žito vystihuje vždy tu plodinu, která se v regionu nejvíce pěstuje - Čechy-žito, Morava-pšenice (ale říká se jí žito).

• Žito - Žito je nepříliš náročné, je z něj vysoce jakostní sláma. Rychle zraje, sklízí se jako první, to je vhodné i pro koordinaci zemědělských prací. Proto je možné pole, na kterém rostlo žito, pak využít ještě jednou v dalším vegetačním cyklu. V Evropě je však žito velmi mladou plodinou, dostává se sem až v době bronzové, k jeho rozšíření došlo v době halštatské. V antice se ještě nepěstovalo. Do Evropy přišlo z východu prostřednictvím Skytů, Sarmatů přes Slovany.

• Pšenice - Pšenice je prastarou, ale velmi náročnou a choulostivou obilovinou. Bylo vyšlechtěno mnoho druhů. Pšenice se pěstovala již ve staré Číně, Starověkém Egyptě a v Mezopotámii. I na našem území je zaznamenána řada prehistorických dokladů jejího pěstování. Avšak většího rozšíření se jí dostalo až ve 20. století, kdy se stala hlavní pěstovanou obilninou - s tím souvisí i rozvoj mlynářství.

Oves

Oves je mladší obilninou, do Evropy přichází v době bronzové z východu. Římané ho znali, ale pěstovali ho pouze pro dobytek. Je vhodný i pro přípravu kaše, lehce se rozvaří. V Evropě se tradice ovesných kaší udržela na východě, zkyslá kaše se pak používala pro přípravu placek. Ovesná mouka se k běžnému pečení nehodí. Kvůli tomu od něj střední Evropa brzy ustupuje, krmí se jím také jen dobytek. Od 18. století je vytlačován jinými plodinami, ještě v josefinském katastru převažuje z obilnin žito a hned za ním je oves. Matioli píše, že je ho u nás hodně, vaří se i kroupy, ale v podstatě jde o ovesné vločky (roubenina).

Pohanka

Pohanka není obilninou, ale rdesnovitou rostlinou. Jednou z častých odrůd je tzv. tatarka, která je otužilejší. Přišla k nám z východu v dobách mongolsko-tatarských nájezdů. Rychle zdomácněla ve Francii a v Německu, v českých zemích ale moc ne, maximálně regionálně. Její hlavní rozšíření v Evropě spadá do 15. století. Typickou rostlinou je v Rusku, kde se z ní vaří tzv. černá kaše nebo palačinky (bliny).

Pohance se dostalo i folklorních ohlasů - pohádka o princezně Krupničce, kterou zajali Tataři, čarodějnice ji chtěla zachránit, tak jí proměnila v malé semínko, ale pak už z něj nedokázala zpět vykouzlit princeznu, tak ho zasadila a vyrostla pohanka.

Pohanka bývala i náhražkovou surovinou pro výrobu chleba. Na jihovýchodní Moravě se z ní vařila i kaše - pohančená kaše, v Čechách výrazně méně. Nejvíce se v českých zemích konzumovala v dobách 30leté války. Pohanka je nenáročnou, ale choulostivou rostlinou, obzvláště citlivá je na mráz.

Kukuřice

Kukuřice se dostala do Evropy počátkem 16. století. Dnes je po pšenici v celosvětovém měřítku nejrozšířenější obilninou. Lze z ní lisovat olej, listy se pak využívaly na píci. Uplatňuje se i v lidové umělecké tvorbě - kukuřičné šustí. U nás se pěstovala v 18. a 19. století na jižní Moravě, tedy v teplejších krajích. V lidové kuchyni však nehrála velkou roli, paradoxně se však dostala do valašské kuchyně.

Chléb

Historie chleba

Jako vykynutá placka starý asi 6 tisíc let. 1. opravdový kvašený chléb pekly pravděpodobně staří Egypťané. Zároveň zde figuroval jako platidlo, mzda byla mnohdy vyplácena právě chlebem.

Jeho význam se odráží i ve folkloru a mytologii. Existuje řada příběhů a mýtů o jeho vzniku. V řeckém mýtu nepořádná hospodyně špatně umyla misku, v níž se dělala placka. Pak ve stejné nádobě připravovala těsto na další placku a ono vykynulo a všem to zachutnalo. I u nás se do poloviny 20. století nechával kvásek - zbytek starého těsta - 10-14 dní. Toto je prastarý všelidský způsob, postupně ho nahradily pivovarské kvasnice, dnes pekařské.

Chléb byl znám i v antice. Ze Starého Říma máme doklady o chlebu, nejdražší byl panis sigilienus (bílý chléb), když se do těsta přimíchalo trochu otrub, tak vznikl panis segundus. Městská chudina a otroci pak konzumovali panis dulus, tedy nejméně kvalitní chléb. Římský chléb měl spíše tvar koláče, byl 4 cm vysoký. Za dob císaře Augusta bylo v Římě na 400 pekáren, které vedli muži. Ale každá matrona uměla péct chléb a někdy to i dělala. Od Římanů to okoukali Galové a také se ho naučili péct, začali navíc na kynutí používat pivovarské kvasnice.

U nás je ve zvyku, že je chléb pšenično-žitný. V minulosti se objevoval chléb ječný, bramborový, hrachový. Pečivo z bílé mouky bylo dlouho na venkově chápáno jako luxus či dokonce jako lék - nové, drahé, proto léčivé. Dlouho se totiž preferovala tmavá mouka. Koncem 19. století se v Evropě objevují americké mlýny (parní a později i elektircké), kvůli tomu se začne produkovat velké množství bílé mouky, bílé pečivo proto zlevňuje. U nás se bílé mouce říkalo uherská. Je více odolná a nekazí se.

Vedle chleba se však i nadále pekly placky, tato rovnováha byla porušena v době renesance a později od 18. století již začíná dominovat v Evropě chléb. Zikmund Winter tvrdí, že už v 15. a 16. století byl chléb jednou z hlavních složek potravy. V nejchudších oblastech od 18. století převládá konzumace brambor.

Druhy chleba se liší geograficky - a v podstatě to platí dodnes. Na jihu a západě Evropy se peče bílý, ve střední Evropě smíšený (pšenično-žitný) a ve východní Evropě tmavý chléb.

Etnografie chleba

Pečení chleba je archetypální činností, jedná se o archetyp ženské práce. Pečení chleba byl rituál. Patřilo to ke všeobecnému vzdělání každé ženy. Tato činnost byla náročná i fyzicky. Žena se při pečení chleba nesměla rušit, a když někdo vstoupil do místnosti, musel chlebu požehnat. Chléb byl považován za Boží dar (ohlas v pohádkách). Chléb měl i obrovskou symboliku v křesťanství. Hosté se vítali chlebem a solí. Jeho posvátnost se promítla i do lidové mluvy - všechno i člověk má hubu, avšak pec má ústa.

Chléb se upravoval i tepelně, pekly se topinky (suché nebo na másle). V případě dvakrát pečeného chleba se prý umocňovala jeho síla. Chléb se jedl i ke kaším, polévkách, prakticky ke všem pokrmům - con panadium (zvyk konzumace chleba s jakýmkoli jídlem). To bylo běžné i ve vyšších kruzích.

Vznikla i specializovaná profese pekařů, u nás se zakládají pekařské cechy v době posledních Přemyslovců. Vedle běžných pekařů existovali ještě tzv. pecnáři či plachetníci, tedy pekaři, kteří směli péct pouze horší chléb (tmavý, režný - někdy se mu říkalo i popeněžní, tedy že stál jeden peníz). Avšak nadále ho samozřejmě pekly i hospodyně a to i ve městě. Dokonce podle výzkumu z 50. let 20. století se v jižních Čechách nacházely hospodyně, které chléb ještě pekly doma.

Chléb se zadělával v díži, která stála na zemi, měla průměr okolo metru. Tato dřevěná nádoba byla považována za posvátnou. Stavěla se do ní nevěsta při oblékání. Při požáru se vynášela jako první.

Kvas byl první vrstvou těsta, která se připravovala minimálně s 12hodinovým předstihem. Mísit museli dva lidé velkou vařečkou - měsidlem. Do pece se naložila nejčastěji sosnová polena, na jedno pečení se spálilo přibližně čtvrt metru dřeva. V neckách se pak vyvalovalo těsto. Mazalo se někdy i během procesu, jindy až těsně před pečením. Před sázením do pece se bochníky museli přežehnat (s Pánem Bohem, se Sv. Isidorem - patron rolníků). Po hodině bylo třeba vyměnit pořadí a péct další hodinu. Před samotným pečením se do pece daly drobnější útvary z chlebového těsta na vyzkoušení. Ty se pak většinou daly sníst dětem. Do rozpálené pece se pak dávaly věci na usušení.

Klasický bochník vážil 4-5 kg. Peklo se jednou za týden nebo pouze jednou za 14 dní. Někdy se do těsta přidávaly brambory nebo jablka. V každé větší obci nadto byla pekárna, na přelomu 19. a 20. století tito pekaři zaváděli nové tvary - např. šiška (veka).

Zdroje

Zdroj

ŠTĚPÁNOVÁ, Irena. Lidová strava v kulturněhistorickém kontextu. Přednášky Ústavu etnologie FF UK, LS 2011/2012

Doporučená literatura a další zdroje

• Antropology of Food and Habits, Paris 1975
• Food in Perspective, Edinburg 1981
• European Food History, New York 1992
• Beranová M., Chléb a sýr u českých Slovanů. Archeologické rozhledy 1990, r.42, s. 398-401
• Beranová M., Jídlo a pití za Rudolfa II., Praha 1997
• Douglas M., Complexité culturelle: cuisin et société. Paris, Sociétés, 1988, č. 19
• Stoličná R., Jedlá a nápoje našich predkov, Bratislava 1991
• Štěpánová, Irena. Lidová strava v kulturněhistorickém kontextu. Přednášky Ústavu etnologie FF UK, LS 2011/2012
• Úlehlová-Tilschová M., Česká strava lidová, Praha 2011